Čaj – Opravdu jen nahlédneme do jeho tajů. A jednu věc mohu zmínit rovnou na začátku – určitě (ho) pít.
Když si objednáte čaj, může před vámi stát šálek velmi jemného bílého čaje, výrazného černého čaje, svěžího zeleného čaje, voňavého oolongu, zvláštního žlutého čaje, zralého pu-erhu nebo třeba jihoamerického yerba maté. A přitom je mezi nimi obrovský rozdíl.
U pravých čajů je přitom nejzajímavější jedna věc:
zelený, bílý, žlutý, oolong, černý i tmavý čaj pocházejí ze stejné rostliny – čajovníku čínského (Camellia sinensis).
Rozdíl mezi nimi nevzniká tím, že by rostly na různých rostlinách. Vzniká především tím, jak se sklizené lístky zpracují a jak moc při jejich výrobě proběhne oxidace.
Přehled nejdůležitějších druhů
| Druh | Oxidace / zpracování | Chuť a charakter | Přibližná příprava |
|---|---|---|---|
| Bílý čaj | minimální zpracování, vadnutí a sušení | velmi jemný, květinový, někdy nasládlý | 70–85 °C |
| Zelený čaj | oxidace se rychle zastaví zahřátím | svěží, bylinný, travnatý, někdy nasládlý | 70–85 °C |
| Žlutý čaj | podobný zelenému, ale lístky procházejí zvláštním pomalým „žloutnutím“ | jemný, kulatější, méně travnatý | 75–85 °C |
| Oolong | částečná oxidace | široká škála – od svěžího po medový, ovocný či pražený | 80–95 °C |
| Černý čaj | téměř úplná oxidace | výrazný, plný, sladový, kořenitý nebo ovocný | 90–100 °C |
| Pu-erh / tmavý čaj | speciální zpracování a u tmavých čajů mikrobiální fermentace či zrání | zemitý, hluboký, dřevitý, někdy nasládlý | 90–100 °C |
| Matcha | speciálně pěstovaný a zpracovaný zelený čaj rozemletý na prášek | velmi intenzivní, travnatý, umami | cca 70–80 °C |
Teploty jsou pouze orientační. U kvalitních čajů se způsob přípravy může výrazně lišit podle konkrétního čaje.
A právě to je na čaji tak fascinující.
—————————————————————————————————————
1. Bílý čaj – čaj téměř takový, jaký ho příroda vytvořila
Bílý čaj patří mezi nejméně zpracované pravé čaje. U některých kvalitních bílých čajů se sklízejí velmi mladé pupeny a lístky. Ty se nechají přirozeně zavadnout a následně se usuší.
Nejde tedy o čaj, který by se složitě „vyráběl“ mnoha technologickými kroky.
Právě naopak. Čím méně se s lístkem děje, tím více vynikne jeho přirozený charakter.
Bílý čaj bývá velmi jemný. Může připomínat květiny, med, seno nebo lehce sladké ovoce.
A protože je tak jemný, není dobré ho zalévat vroucí vodou a dlouho louhovat. Snadno bychom jeho jemnou chuť překryli hořkostí.
2. Zelený čaj – oxidaci je potřeba rychle zastavit
Zelený čaj se po sklizni zpracovává tak, aby se minimalizovala oxidace lístků. K tomu se používá například napařování nebo zahřívání na pánvi.
Lístky si tak zachovají zelenou barvu a charakteristické rostlinné látky. Zelené čaje mohou být úplně rozdílné. Jeden může chutnat svěže a travnatě, jiný nasládle, oříškově nebo dokonce mořsky a „umami“. Proto není úplně fér říct:
„Nemám ráda zelený čaj.“
Možná jste jen ještě nenašli ten správný.
3. Žlutý čaj – vzácnější příbuzný zeleného
Žlutý čaj je u nás podstatně méně známý. A je to škoda.
Jeho výroba vychází ze zpracování podobného zelenému čaji, ale po zahřátí následuje ještě zvláštní fáze, při které se lístky nechávají určitou dobu v teple a vlhku. Dochází tak k pomalým změnám, které ovlivní barvu i chuť.
Výsledkem je čaj, který bývá:
- méně „travnatý“ než zelený,
- jemnější,
- kulatější,
- někdy lehce nasládlý,
- s charakteristickou zlatavou barvou nálevu.
Žlutý čaj patří mezi méně běžné a tradičně vyráběné čaje, a proto může být zajímavou volbou pro člověka, kterému zelený čaj připadá příliš ostrý nebo travnatý.
4. Oolong – něco mezi zeleným a černým
Oolong je jeden z nejzajímavějších čajů vůbec. Proč?
Protože není ani úplně zelený, ani úplně černý.
Jeho lístky procházejí pouze částečnou oxidací. A právě rozsah oxidace může být velmi rozdílný. Některé oolongy jsou svěží a květinové a mohou připomínat zelený čaj. Jiné jsou tmavší, výraznější, medové, ovocné, oříškové nebo pražené. Proto se pod názvem oolong skrývá opravdu široká skupina čajů.
A ještě jedna zajímavost:
Kvalitní oolongy bývají často vhodné pro několik nálevů.
První nálev nemusí být vůbec nejlepší. U některých čajů se chuť postupně rozvíjí a druhý, třetí nebo čtvrtý nálev může být úplně jiný.
5. Černý čaj – nejvýraznější z klasických čajů
U černého čaje probíhá výrazná oxidace. Po sklizni se lístky nechají zavadnout, mechanicky se naruší a následně probíhá oxidace, která zásadně mění jejich barvu, vůni i chuť. Nakonec se čaj usuší. Právě při tomto procesu vznikají látky charakteristické pro černý čaj, například theaflaviny a thearubiginy.
Černý čaj může být:
- sladový,
- kořenitý,
- ovocný,
- květinový,
- kouřový,
- zemitý,
- nebo velmi jemný.
Velmi záleží na odrůdě čajovníku, místě pěstování, nadmořské výšce, sklizni a způsobu zpracování. Takže ani „černý čaj“ není jeden jediný nápoj.
6. Pu-erh – čaj, který může zrát
Pu-erh je fascinující především tím, že u něj nekončí příběh čajového lístku usušením.
Tradiční pu-erhy mohou dále zrát a měnit své vlastnosti některé dražší jsou i výrazně staré např. i 20 až 50 let. Takže tento čaj dobře skladujte a nevyhazujte. Pak platí čím starší tím lepší.
Existují různé způsoby zpracování a označení pu-erhu. U takzvaného sheng pu-erhu probíhá přirozené zrání, zatímco shu pu-erh prochází řízeným procesem mikrobiální fermentace, který urychluje vývoj jeho charakteru.
Výsledkem mohou být čaje velmi výrazné:
zemité, dřevité, ořechové, někdy nasládlé až lehce kouřové.
A stejně jako oolong se pu-erh často připravuje na více nálevů.
7. Matcha – čaj, který nevypijete jen jako nálev
Matcha je zvláštní kapitola. Je to zelený čaj, jehož lístky jsou po speciálním zpracování rozemlety na velmi jemný prášek. A tady vzniká zásadní rozdíl:
U běžného čaje vypijeme vodu, do které se látky z lístků vylouhovaly.
U matchy vypijeme samotný rozemletý list.
Proto není úplně správné porovnávat šálek běžného zeleného čaje a šálek matchy jako dvě stejné věci. Matcha může mít výraznější chuť i vyšší obsah některých látek v jedné porci.
Její typická chuť je intenzivní, rostlinná a „umami“.
A potom je tu YERBA MATÉ
Tady se dostáváme k velmi zajímavé výjimce.
Yerba maté není pravý čaj.
Pochází z úplně jiné rostliny – Ilex paraguariensis, která roste v Jižní Americe. Přesto se s čajem často srovnává.
A není divu.
Obsahuje totiž kofein a další biologicky aktivní látky, například polyfenoly, flavonoidy, chlorogenové kyseliny a saponiny.
Jak se yerba maté připravuje?
Tradičně se sušené a zpracované listy a drobné stonky vloží do nádoby zvané kalabasa. Do ní se zasune kovové brčko – bombilla, které zároveň slouží jako filtr. Nápoj se následně několikrát zalévá vodou.
Existuje také studená varianta tereré, která je oblíbená především v Paraguayi a okolí. Yerba maté je tedy svým způsobem podobná čaji, ale kulturně i způsobem přípravy má vlastní tradici.
Proč po maté cítíme povzbuzení?
Především kvůli kofeinu. Yerba maté může být poměrně silným zdrojem kofeinu a jeho množství závisí na použitém množství listů, způsobu přípravy i počtu dolití vody. Kromě kofeinu obsahuje také chlorogenové kyseliny, flavonoidy a další polyfenoly.
Výzkum yerba maté je velmi zajímavý, ale je potřeba být opatrný s tvrzeními typu „maté hubne“, „léčí cukrovku“ nebo „chrání před rakovinou“.
Některé studie naznačují možné metabolické, protizánětlivé nebo antioxidační účinky, ale klinické důkazy zatím nejsou dostatečné na to, abychom z maté udělali léčivý prostředek.
Co mají všechny pravé čaje společné?
Přestože se chuťově mohou velmi lišit, mají společný základ.
Obsahují například:
- polyfenoly,
- kofein,
- aminokyseliny,
- minerální látky,
- fluorid,
- aromatické látky.
Poměr jednotlivých složek se ale mezi čaji liší. A právě proto může jeden čaj působit úplně jinak než druhý.
léto x zima x ráno x večer
| Kdy | Vhodné čaje | Proč právě tyto? |
|---|---|---|
| 🌅 Ráno | černý čaj, matcha, yerba maté, zelený čaj | Obsahují kofein a mohou pomoci nastartovat bdělost a soustředění. |
| Dopoledne | zelený čaj, oolong, bílý čaj | Lehčí a svěžejší volba, pokud už nechceme tak výrazné povzbuzení. |
| Po obědě | oolong, zelený nebo černý čaj | Mohou být příjemným zakončením jídla. Při nedostatku železa je ale lepší nepít čaj přímo s jídlem. |
| Odpoledne | bílý, zelený nebo lehčí oolong | Vhodné, pokud chceme ještě trochu povzbudit, ale nechceme příliš kofeinu. |
| 🌙 Večer | spíše nápoj bez kofeinu | Kofein může u citlivých lidí zhoršovat usínání. |
| ☀️ Léto | zelený, bílý, lehký oolong | Svěží, lehčí chuť. Výborné jsou i jako vychlazený nápoj. |
| 🔥 Velké horko | lehčí zelený nebo bílý čaj | Můžeme ho pít vychlazený, ale klidně i teplý. Důležitý je dostatečný příjem tekutin. |
| 🍂 Podzim | oolong, černý, zelený | Výraznější a aromatičtější čaje se příjemně hodí k chladnějším dnům. |
| ❄️ Zima | černý, oolong, pu-erh, výraznější zelený | Plnější a výraznější čaje se dobře hodí k zimnímu období a k teplému čajovému rituálu. |
| 🌱 Jaro | bílý, zelený, lehký oolong | Lehčí a svěží čaje mohou být příjemnou volbou po zimě. |
⭐ Jednoduché pravidlo:
Ráno můžeme volit čaj, který nás povzbudí – černý, matchu, zelený nebo yerba maté.
Dopoledne se hodí lehčí zelený, bílý nebo oolong. Odpoledne můžeme zvolit jemnější čaj
a večer raději nápoj bez kofeinu, pokud jsme na kofein citliví.
Podle ročního období můžeme v létě dávat přednost svěžím a lehčím čajům, zatímco v zimě často přijdou vhod výraznější a plnější čaje. Není to ale žádné pevné pravidlo. Pokud vám v létě chutná horký černý čaj a v zimě jemný bílý, není na tom nic špatného.
Nejlepší čaj je nakonec ten, který vám chutná, dobře ho snášíte a který si dokážete vychutnat.
Je zelený čaj opravdu zdravější než černý?
Nemusí být.
Zelený čaj obsahuje především katechiny, zatímco při oxidaci černého čaje vznikají jiné polyfenolické látky. Výzkum ukazuje možné příznivé účinky zeleného i černého čaje na některé rizikové faktory kardiovaskulárních onemocnění, ale u mnoha dalších zdravotních tvrzení nejsou důkazy jednoznačné.
Takže bych se rozhodně neřídila heslem:
„Čím zelenější čaj, tím zdravější.“
Mnohem důležitější je kvalita, množství a způsob konzumace.
A co kofein?
Pravé čaje obsahují kofein. Jeho množství se ale může výrazně lišit podle:
- druhu čaje,
- stáří lístků,
- množství použitého čaje,
- teploty vody,
- délky louhování,
- počtu nálevů.
Proto není možné jednoduše říct:
„Černý čaj má více kofeinu než zelený.“
Není to tak jednoduché. A mimochodem – jak jsme si vysvětlovali u kávy:
Thein a kofein jsou jedna a tatáž látka.
Historicky se používal název thein pro kofein z čaje, ale chemicky jde o stejnou molekulu.
Proč může být čaj příjemnější než káva?
Čaj obsahuje kromě kofeinu také L-theanin, aminokyselinu charakteristickou pro čajové lístky. Právě kombinace kofeinu a L-theaninu je jedním z důvodů, proč někteří lidé vnímají čajové povzbuzení jinak než povzbuzení po kávě. Káva může působit rychleji a výrazněji. Čaj může být pro některé lidi pocitově jemnější.
Ale i tady platí: každý člověk reaguje na kofein trochu jinak.
Kdy může být čaj problém?
Ani čaj není dobré pít bez rozmyslu v neomezeném množství. Kofein může u citlivých lidí způsobit:
- nervozitu,
- neklid,
- bušení srdce,
- třes,
- zažívací potíže,
- problémy s usínáním.
Proto není dobré dávat si silný černý, zelený nebo maté pozdě večer.
Železo
Polyfenoly z čaje mohou snižovat vstřebávání nehemového železa z potravy. Pokud tedy člověk trpí nedostatkem železa, není ideální zapíjet čajem právě hlavní jídlo.
Lepší je dát si čaj mezi jídly.
A ještě jeden důležitý rozdíl
Je něco jiného:
pít několik šálků zeleného čaje a užívat koncentrovaný extrakt ze zeleného čaje v kapslích.
U běžného zeleného čaje nebyly u dospělých zaznamenány stejné bezpečnostní problémy jako u některých koncentrovaných extraktů. U extraktů byly vzácně popsány i případy poškození jater. Takže platí jednoduché pravidlo: Přírodní koncentrované neznamená automaticky neomezené.
A koncentrovaný extrakt už není totéž jako šálek čaje.
Jaký čaj tedy vybrat?
Možná nemusíme hledat jeden „nejzdravější čaj“. Mnohem zajímavější je střídat je podle nálady a potřeby.
Bílý čaj – když chci jemnost.
Zelený čaj – když chci svěžest.
Žlutý čaj – když chci něco jemného a méně běžného.
Oolong – když si chci s čajem trochu pohrát a vychutnávat více nálevů.
Černý čaj – když chci výraznou chuť a povzbuzení.
Pu-erh – když chci něco úplně jiného, zemitějšího a hlubšího.
Matcha – když chci intenzivní zelený čaj a zároveň konzumovat celý rozemletý list.
Yerba maté – když chci výrazný kofeinový nápoj s úplně jinou kulturou a způsobem přípravy.
Ještě jedna zajímavost: horký čaj v létě
Možná překvapí, že v horkém počasí nemusí být špatně ani horký čaj. Teplý nápoj může krátkodobě zvýšit pocení, a pokud se pot může odpařovat, tělo se tím může ochlazovat. Funguje to ale hlavně v suchém prostředí; při vysoké vlhkosti je tento efekt mnohem menší.
Takže tvrzení „v létě jedině studený čaj“ rozhodně neplatí.
——————————————————————————————————–
Čaj nemusí být jen:
„něco teplého do hrnku“.
Je to celý svět. Stejná rostlina může díky různému zpracování vytvořit nápoj jemný jako bílý čaj, svěží jako zelený, rafinovaný jako oolong, výrazný jako černý nebo zralý a zemitý jako pu-erh.
A potom je tu maté – úplně jiná rostlina, ale podobný rituál a podobný povzbuzující účinek.
Takže až si budete příště připravovat čaj, možná stojí za to se na něj podívat trochu jinak. Nejen jako na nápoj a kulturní zážitek, ale i jako na výsledek odrůdy, půdy, podnebí, sklizně, zpracování, teploty vody a času.
A právě v tom je čaj tak zajímavý.
Takže Vám přeji ať zažijete mnoho krásných chvil nad šálkem čaje. Rozhodně stojí za to ho pít.
S láskou a úctou Adriána